¿ACEITE SALUDABLE?

¿ACEITE SALUDABLE?

Muchas veces, leyendo la etiqueta de un producto en el supermercado, nos hemos podido encontrar con muchos nombres que tenían que ver con la grasa, como: manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado, de vegetales donde éstos podían además estar refinados o no.

A la hora de decantarnos por la grasa que consideremos más saludable, nos acordamos que hemos visto en la televisión que las grasas saturadas son perjudiciales, que la grasa de coco es “lo peor” para las arterias y que es mejor usar margarina que mantequilla… Bueno, antes de hacer caso a los medios de comunicación y sin un enfoque científico-saludable aparente de argumentación respecto a las grasas, me gustaría daros un poco de claridad respecto a lo que significa que una grasa sea saludable o no.

> ACEITE REFINADO VS ACEITE VIRGEN

En el caso del aceite, para determinar su calidad, siempre va a depender del aceite en cuestión. Puede ser aceite refinado, es decir, aceites refinados que se someten a procesos agresivos a fin de eliminar olores, sabores e incluso colores desagradables, para así obtener un aceite más estable y menos perecedero, o por otro lado, un aceite virgen de calidad que se ha extraído por un procesamiento mecánico o por otros medios físicos que no produzcan su alteración.

En el proceso de refinado de los aceites, donde se eleva la temperatura a más de 180 grados, el problema que se presenta es, que gran parte de los aceites pierden los antioxidantes que están presentes de forma natural, como la vitamina E.

Por otro lado, se crean unos compuestos tóxicos para los seres humanos en este proceso, que se ha comprobado su acción cancerígena, y además, otros ácidos grasos pueden ser modificados de tal manera que se conviertan en grasas trans, nada recomendables para la salud. (Aladedunye, 2016)

También, para prevenir el enranciamiento de otros alimentos producidos a partir de grasas como la margarina, se adicionan antioxidantes, colorantes, emulgentes (…), y se enriquecen con vitaminas liposolubles A y D para que después de la manipulación del producto, éste tenga mejor perfil nutricional ya que con el procesado muchas de estas vitaminas se han perdido.

aceite saludable

> ACEITES Y FRITURA

Las frituras se consideran una de las preparaciones menos saludables por el peligro de usar aceites de mala calidad o temperaturas muy elevadas que pueden llegar a formar la famosa acrilamida que se produce tras el uso de esta técnica culinaria en algunos alimentos con almidón (ej: patatas fritas).

En el caso del aceite de girasol y el aceite de semillas, éstos no están indicados para realizar frituras, ya que suelen ser aceites muy inestables con un porcentaje alto de ácidos grasos poliinsaturados. En el caso del aceite de oliva virgen extra, gracias a sus compuestos antioxidantes protegen al aceite de oliva de la oxidación por calor, resultando poderse no solo utilizar en fritura sino reutilizarse más veces. Teniendo en cuenta, además, que es el aceite que mejor tolera temperaturas muy altas llegando hasta los 207ºC a diferencia de otros aceites como el de coco que se encontraría en 117ºC.

> GRASAS SATURADAS

Por último, un tema muy destacado siempre ha sido el contenido de ácidos grasos saturado en los alimentos. Y es que, deberíamos destacar qué hay diferencias entre la grasa saturada que encontramos en el coco con respecto a la grasa animal.

El coco, por ejemplo, destaca por su gran contenido de ácidos grasos de cadena media, entre ellos, el predominante ácido láurico. Este tipo de ácidos grasos se metabolizan de distinta manera al resto ya que pasan directamente a la sangre, para viajar al hígado donde serán utilizados para generar energía y cuerpos cetónicos (que se utilizarán como fuente de energía en tejidos como el cerebro y el corazón). Por lo tanto, no se almacenan como grasas, ni forman parte del colesterol, sino que estos ácidos grasos son capaces de mejorar la salud cardiovascular, aumentar la combustión de las grasas e incluso se ha visto que previene frente a enfermedades neurodegenerativas.

Es por ello, que el hecho de que una grasa sea saturada no implica que sea más o menos saludable, tendremos que tener en cuenta de qué alimento procede y en que condiciones medio ambientales ha podido vivir ese animal o esa planta para proporcionarnos esa grasa. De esta manera, estaremos realizando un consumo más responsable, tanto respetando el medio ambiente como cuidando de nuestra salud.

Andrea Sanjuán Urzay.

Dietista Nutricionista del Centro DAMAR.

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